Christian Le Squer confie les secrets de sa réussite.

« Ma cuisine est un tailleur Chanel
que l’on porte sur un jean. »

Aux rênes et à l’origine d’un succès indéniable du restaurant Le Cinq depuis 2014, le Chef Christian Le Squer confie sur les secrets de sa réussite:

“Mon style, résolument parisien, se nourrit de mes influences bretonnes. Je conjugue modernité et tradition. Avec un souci permanent de l’innovation.

J’ai grandi en Bretagne où j’ai découvert la cuisine à travers la préparation de poissons frais et de légumes du jardin. Là où je suis né, au Ria d’Etel, nous étions entre terre et mer. Chaque famille de pêcheur cultivait son jardin. Mon père, lui, était ébéniste. Il m’a transmis l’art de sublimer les matériaux les plus simples. De tout cela est née une vocation.

C’est ma vocation pour la gastronomie qui m’a conduit à Paris. Je suis vite tombé amoureux de la cuisine parisienne. De la « grande cuisine ». J’ai dédié à Paris mes plats signatures : le Riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin et jus de passion, ou la Gratinée d’oignons à la parisienne. Je dis toujours qu’un plat signature est un plat qu’on continue de vous demander, même quand il n’est plus sur la carte. Ce sont des plats qui m’accompagnent, comme des amis. Ils font partie de ma vie.

J’ai eu le bonheur inespéré, pour un gamin de Bretagne, de voir mon travail récompensé 12 années consécutives de 3 étoiles au guide Michelin. En 2014, je me suis lancé un nouveau défi en rejoignant les cuisines du restaurant Le Cinq, au sein du plan grand palace parisien, le Four Seasons Hotel George V Paris. Avec un objectif : conquérir à nouveau la troisième étoile.

Nous l’avons obtenue, avec toute ma brigade, en 2016. Après avoir décroché 5 Toques au Gault & Millau et nous être classés parmi les « 4 Meilleures tables de Paris » du Guide Lebey.

La difficulté a été immense. Nous préparons près de 300 repas par service. Chaque assiette se doit d’être parfaite. La matinée commence à 7 heures avec la réception des produits frais et la préparation rigoureuse du service. Puis vient midi, l’heure du coup de feu. Concentration intense, maîtrise parfaite des gestes et du timing, dressage millimétré… C’est notre discipline quotidienne.

Enfin, nous consacrons plusieurs heures par jour à la Recherche et au Développement. Avec mes bras droits, Romain Mauduit et Alan Taudon, nous terminons souvent au milieu de la nuit pour finir de préparer un plat que vous découvrirez dès le lendemain midi. Car ma carte change tous les jours.”